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L’occupation humaine du site de l’actuelle Saint-Affrique remonte à la Préhistoire. Les nombreux dolmens qui jalonnent le territoire en sont les plus massifs et visibles témoins.
Pendant l’Antiquité, l’implantation de l’agglomération originelle de ce qui allait devenir Saint-Affrique n’est pas certaine.

Ce n’est qu’en 942 qu’une charte mentionne pour la première fois le nom de Saint-Affrique pour désigner la localité. Il est très probable que les habitants étaient regroupés autour du rocher de Caylus. Sur celui-ci sera bâti le château des comtes de Caylus, seigneurs de Saint-Affrique, au Moyen- ge. Il est démantelé en 1238 par le comte de Toulouse leur suzerain. C’est à cette époque que Saint-Affrique devient une ville consulaire.

L’histoire des siècles suivants sera marquée par la rivalité entre les protestants et les catholiques. Pendant les guerres de religion, la ville est progressivement fortifiée. Les fortifications seront détruites sur ordre de Richelieu en 1632 suite au siège de 1628 qui a vu la victoire de la population saint-affricaine face à l’armée royale du Prince de Condé. De nos jours, seules deux tours en subsistent, la tour du Théron et la tour del Bastié. Elles servaient d’escaliers d’accès aux remparts.

 Cette rivalité religieuse s’est ajoutée aux rivalités politiques de la période révolutionnaire qui fut un des moments difficiles de l’histoire de la ville.

Le XIXème siècle voit s’installer la concorde entre les protestants et les catholiques et s’est alors une période faste pour l’économie saint-affricaine. Le centre-ville prend alors le visage qu’il conserve encore aujourd’hui.

Le XXème siècle et ses tragédies n’ont pas épargné Saint-Affrique même si elle n’était pas une zone de conflit. De nombreux réfugiés ont été accueillis au cours des deux conflits mondiaux. La Résistance et ses combats ont émaillés la fin de la seconde guerre mondiale dont plusieurs sites et commémorations témoignent encore de nos jours tant en ville que dans ses environs. Cela n’a pas empêché Saint-Affrique de s’étendre aux pieds des 7 collines qui l’entourent pour former la bourgade que l’on connait de nos jours, entre ville et campagne.